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¿Es posible clasificar las cervezas por su código genético?

29 junio, 2016 - Estilos
¿Es posible clasificar las cervezas por su código genético?

En Birrifactores de Extremadura tenemos el honor de poder entrevistar a Gianpaolo Rando uno de los responsables del proyecto 1000 beer genomes en el que se intenta conocer el ADN de 1000 cervezas distintas. El equipo está formado por biólogos, bioinformáticos, diseñadores y cerveceros caseros. Todos ellos trabajan bajo un mismo techo en el espacio de Bio-Hackeo Hackuarium. Mas info en:www.hackuarium.ch

Gianpaolo, ¿Cuándo empezaste a interesarte por la cerveza?

La primera vez que entré en un bar en Suiza y pedí una cerveza. Yo estaba sediento y esperaba que la camarera me preguntara vaso pequeño o mediano, pero en su lugar, dijo que había 200 cervezas diferentes. Esto me dejó en shock. Yo soy un científico y me gusta mirar dentro de las cosas, por lo que dije: ¿Por qué no miramos dentro de la cerveza? Ahí hay un mundo por descubrir.

¿Qué es 1000 Beer genomes?

Es un proyecto científico creado por ciudadanos, la gente nos envía cervezas y nosotros descodificamos el ADN de la cerveza. El ADN viene de los ingredientes de la cerveza. Usamos las mismas técnicas y herramientas que usamos para el estudio de la evolución de los organismos biológicos. La única diferencia es que nosotros usamos cervezas en lugar de pájaros de Darwin. Obtenemos un mapa (árbol) de las cervezas y estamos completando una campaña de crowdfunding para financiar las primeras 100 cervezas. Más info:  http://kck.st/1GCH7cW

¿Qué piensas sobre la clasificación realizada por BJCP?

Es un trabajo impresionante, que esta yendo en la dirección correcta. Un estilo de cerveza es una forma de agrupar cervezas. Esto es muy útil cuando viajas y no conoces las marcas de cerveza locales. Del mismo modo que a la gente no le gustan las etiquetas. Pienso que para las cervezas es lo mismo, así, cada cerveza es única. ¿Podemos encontrar una manera de definir la identidad de una cerveza? ¿Podemos comparar la identidad de la cerveza basándonos en sus similitudes? Pensamos que midiendo los parámetros internos (estructura interna de las moléculas de la cerveza) podíamos identificar y clasificar cervezas. Empezamos a mirar el ADN, este fue el primer paso.

¿Cuánto tiempo se tarda en conseguir el ADN de una cerveza?

Uno puede extraer el ADN de 12 ó 24 cervezas en menos de una hora, esto es solo poner el ADN en un tubo, necesitamos varios días más para leer el ADN.

¿Presenta un coste elevado conseguir el ADN?

El coste de la secuenciación del ADN está disminuyendo, cuando alquilamos una máquina de secuenciación podemos procesar muchas muestras en una sola sesión. Esto cuesta más que una cena pero menos que una escapada de fin de semana.

Si tienes una microcervecería o eres cervecero casero, ¿puedes formar parte del proyecto?

Por su puesto. Puedes enviarnos tu cerveza, nosotros la analizaremos y la incluiremos en nuestra futura aplicación. También recibirás un informe personalizado de ella. Podemos decirte que hay en el interior de tu cerveza y de la cerveza de tus competidores.

¿Piensas que habrá un antes y un después de vuestro proyecto científico en el mundo de la cerveza?

Yo estoy dibujando un mapa cervecero, que es bueno para dar algo de orientación, porque con la creciente expansión de la cerveza artesanal es fácil perderse. A pesar de todo, la experiencia es muy importante y la ayuda de una guía es aún indispensable para orientarme y aumentar el panorama cervecero.

¿Cuál es tu estilo de cervezas favorito?

Me encanta explorar, y es raro que tome la misma cerveza dos veces. Aunque he de decir que mi cuerpo no responde bien a las cervezas de trigo, por lo demás bebo de todos los estilos. No soy un snob cervecero. Cuando tengo sed, abro el frigorífico y cojo una Pilsen corriente.

¿Conoces la cerveza artesana Española?

Aún no, pero espero recibir algunas cervezas españolas. Así podría planear un viaje en mis futuras vacaciones y beber cervezas locales.

Desde tu punto de vista ¿Hay diferencias entre los ingredientes ecológicos y los que no lo son?

Yo pienso que sí, hay microbios y microorganismos que viven en la planta y afectan el desarrollo de la planta, los pesticidas cambian los ecosistemas y los microorganismos tienen ADN, de los que medir su presencia en la cerveza también.